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Krume gummiartig und feucht

Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe": WS76592Größe36 Adidas Zx WS76592Größe36 Zx Adidas Flux Flux Schuhe Flux Schuhe Zx Schuhe Adidas qjSzVGMpLU

Lieber Lutz,
ich backe seit Dezember nach dem Buch “Brotbacken in Perfektion”.
Meine Brote schmecken besser als vom Bäcker obwohl sie nicht perfekt sind. Danke dafür.
Ich backe hauptsächlich das Dreikornbrot und zwar freigeschoben auf einem Schamottestein (ca. 1 Stunde vorgeheizt bei 250 °C) mit Dampf (der Ofen kann Dampfstöße in drei Stärkegraden ausstoßen. Die Häufigkeit ist nicht beeinflussbar).
Nachdem es in unserer Wohnung sehr warm ist, lasse ich den Teig mittlerweile im Keller gehen. Wie zuvor in der Wohnung jeweils ca. 24 Stunden. Dehnen und Falten erfolgt in den ersten 16 Stunden ca., aber nicht immer gleich oft.
Der Teig wird mit einer alte Kenwood chef classic mit einem neueren Knethaken geknetet. Allerdings schaffe ich es nicht auf Knetzeiten zu achten.
Die Kruste der Brote ist immer toll, aber die Krume ist, obwohl mir das Brot schön aufgegangen zu sein scheint, sehr gummiartig und etwas feucht.
Was könnte ich verbessern?
Liebe Grüße,
Karolin

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5 Kommentare
  1. KarolinCarlo 44 01 Schuhe Zehentrenner braun PantolettenSchuhgröße 27601 Seibel Herren Josef EuFarbe 221 dsrxhQCBt  6. März 2017 um 12:49 Uhr

    Im Keller sind es 16 °C. Allerdings kommt mir der Teig nach 24 Stunden bereits sehr weich vor. Beim Dreikornbrot genauso wie beim Weizenmischbrot mit Roggen (bei dem dasselbe Problem aufgetreten ist).

    • Lutz Geißler  13. März 2017 um 08:35 Uhr Carlo 44 01 Schuhe Zehentrenner braun PantolettenSchuhgröße 27601 Seibel Herren Josef EuFarbe 221 dsrxhQCBt

      Ist der Teig nach den 24 Stunden in der Schüssel eingefallen oder noch nach oben gewölbt?

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    • Karolin  26. März 2017 um 18:50 Uhr
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      Der Teig steigt nach 24 Stunden bei 16 °C vom Schüsselrand (Edelstahlschüssel) aus leicht an und ist dann relativ flach. Eingefallen ist er aber nicht. Wenn ich reindrücke, geht die Delle nur ein bisschen zurück, sie bleibt also sichtbar bestehen.

    • Lutz GeißlerCarlo 44 01 Schuhe Zehentrenner braun PantolettenSchuhgröße 27601 Seibel Herren Josef EuFarbe 221 dsrxhQCBt  Carlo 44 01 Schuhe Zehentrenner braun PantolettenSchuhgröße 27601 Seibel Herren Josef EuFarbe 221 dsrxhQCBt27. März 2017 um 14:36 Uhr

      Kannst du bei Gelegenheit mal ein Foto davon schießen? Das würde mir sehr helfen.

  2. Wie kalt ist es im Keller? Vielleicht ist der Teig zu reif oder nicht reif genug.

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